از صفر تا صد با همراه همیشگی سفره‌های افطار
- شناسه خبر: 12987
- تاریخ و زمان ارسال: 24 خرداد 1395 ساعت 10:41
تنها دیدن بامیه‌های تازه و داغ که تازه از شربت خارج شده‌اند، وسوسه‌برانگیز است، چه برسد به پخت این خوراکی خوشمزه آن‌هم درحالی‌که قادر به خوردن آن نیستید!…
نسیمی دل‌انگیز از جانب عرش عطر خوش عبودیت را در هوا می‌پراکند و لحظه‌های ناب فصل بهار عشق‌بازی با خداوند را برای بندگان رقم می‌زند، فصلی که در آن نه خبری از شکوفایی گل‌های بهاری است نه ریزش برگ‌های پاییزی و نه سوزش هوای سرد زمستان؛ بلکه فصلی است که خداوند درهای بخشش خود را به روی مؤمنان می‌گشاید و رحمت و مهربانی را به آنها هدیه می‌دهد.
ماه رمضان که از راه می‌رسد پای بعضی از خوراکی‌ها هم به سفره‌های افطار و سحر باز می‌شود. “زولبیا و بامیه” ازجمله خوراکی‌هایی است که فروشش با شروع ماه مبارک رمضان رونق می‌گیرد و از چند روز مانده به شروع ماه رمضان قنادی‌ها کار خودشان را شروع می‌کنند تا از قافله جا نمانند و خدایی نکرده کسی دست‌خالی راهی خانه نشود.
بااین‌حال درست کردن این شیرینی به‌ظاهر ساده که بارها و بارها در برنامه‌های آشپزی دستور پخت آن آموزش داده شده است به این سادگی‌ها نیست و تجربه و البته حوصله فراوانی را طلب می‌کند.
پس از جست و جو در شهر به واحد نمونه صنفی استان می‌رسیم، آن‌هم در صنف قنادان و پس از هماهنگی‌های لازم اجازه حضور در کارگاه پخت زولبیا و بامیه را کسب می‌کنیم. در ابتدا که وارد می‌شوی با چنان گرمای طاقت‌فرسایی روبه‌رو می‌شوی که انگار وارد کوره‌ای داغ شده‌ای آن‌هم در شرایطی که خود دمای هوای شهر بندرعباس بالاتر از ۴۰ درجه است!
اندکی پیش می‌رویم که شاهد تلاش کارگران هستیم که به‌نوبت و با شرح وظایف مشخص خود سعی در انجام امور محوله دارند که به یک فرد ۵۰ ساله که مشخص است ریش‌سفید این کارگاه است برخورد کرده و گفت‌وگو خود را با ناصر رشیدی آغاز می‌کنیم:
وی که اصلیتی تهرانی دارد، فعالیتش در عرصه شیرینی‌پزی را از سن ۱۰ سالگی آغاز کرده است و می‌گوید: به دلیل علاقه‌ای که داشتم به این عرصه وارد شدم و باانگیزه و پشتکار از ابتدایی‌ترین کار در شیرینی‌پزی شروع و اکنون به این درجه کنونی رسیده‌ام.
او که هیچ، ما هم که فقط تماشاچی بوده‌ایم دلمان نمی‌آید به شیرینی‌های ساخت دست او دست بزنیم، در ادامه بابیان اینکه لذتی که در پختن شیرینی برایش به وجود می‌آید با هیچ‌چیز دیگری قابل‌مقایسه نیست، می‌افزاید: وقتی می‌بینم مردم شیرینی‌های پخت مرا می‌خرند و از آن راضی هستند برایم کافی است و از ته دل خوشحالم.
رشیدی با اشاره به اینکه من به‌دفعات کیک و شیرینی را خراب کرده‌ام، اما همه‌اش مربوط به اوایل کارم بود، تصریح کرد: تنها انگیزه من از این کار عشق به حضرت علی (ع) است و همواره به یاد امیرالمونین (ع) هیچ خستگی را حس نمی‌کنم، زیرا کار و خدمت برای مردم از همه‌چیز دیگری باارزش است.
وی در پایان با این بیت شعر “مشتعل عشق علی‌ام، چه کنم” گفت و گویش را با ما به‌پایان می‌رساند و ما برای مشاهده ادامه مسیر پخت زولبیا و بامیه در کارگاه پیش می‌رویم تا به مدیر قنادی می‌رسیم که با خوش‌رویی از ما استقبال کرده و درحالی‌که گرمای کارگاه عرق را بر پیشانی او و ما جاری کرده است، در پاسخ به سؤالم از نحوه ورودش به این عرصه می‌گوید: از ۱۸ سال پیش تصمیم گرفتم که به راه‌اندازی یک قنادی رو بیاورم و خوشبختانه این تلاش ۱۸ ساله اکنون با استقبال مناسب مردم روبه‌رو شده است.
جواد ملاحی با اشاره به اینکه از این شغل راضی هستم و اگر این‌طور نبود تاکنون این حرفه را کنار گذاشته بودم، خاطرنشان کرد: کیفیت بالا و خدمات مناسب مشتری در سایه رعایت نکات بهداشتی و نرخ مصوب اتحادیه عوامل موفقیت این قنادی بوده است که تاکنون رضایتمندی شهروندان را به دنبال داشته و انتخاب واحد صنفی طی سال‌های متمادی، حضور در کشورهای خارجی و حائز رتبه برتر در جشنواره‌های محصولات صنایع غذایی را داشتم، ایزو ۲۰۰۸ و ۲۰۱۲ گواه این موضوع بوده است.
مدیر این قنادی بابیان اینکه مردم بندرعباس در ایام خاص از شیرینی‌های متفاوت استقبال می‌کنند، اضافه کرد: در ایام ماه محرم “کیک یزدی و فنجانی” مورد استقبال قرار می‌گیرد، درحالی‌که در ماه رمضان “زولبیا و بامیه” و در ایام عید و مراسم شادی و عروسی “کیک‌های کادویی” نیز مشتری بیشتری دارد و به‌طور کلی شیرینی “گل محمدی و تر” شیرینی موردپسند اکثر شهروندان است.
وی نحوه پخت زولبیا و بامیه را این‌گونه شرح می‌دهد: ابتدا باید نشاسته و ماست را با یکدیگر مخلوط کرد، سپس آرد را به آن اضافه می‌کنیم و خوب به هم می‌زنیم تا مایع موردنظر خوب صاف شود، آنگاه روغن را به آن اضافه می‌کنیم و دوباره مایع را به هم می‌زنیم، سپس آب یا گلاب را همراه با زعفران به مایع اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم. سپس مایع را در قیف مخصوص می‌ریزیم و روی روغن داغ فرم می‌دهیم، پس‌ازاین که کمی سرخ شد، آنها را پشت و رو می‌کنیم و داخل شربت قرار می‌دهیم و بعد از ۱۰ دقیقه آن را خارج می‌کنیم.
ملاحی تعداد کارگران کارگاه را در هر شیفت ۱۵ نفر و دمای کنار دیگ را ۱۸۰ درجه دانست و عنوان کرد: به حدی در مناسبت‌ها با استقبال شهروندان مواجه می‌شویم که توانایی پوشش تمامی مشتریان را نداریم و به دلیل علاقه زیاد به این کار تمامی سختی‌ها را تحمل کرده، زیرا هدف نخستمان درآوردن پول حلال است.
ویژگی‌های ظاهری زولبیا و بامیه بهداشتی
کارشناس مسئول واحد بهداشت محیط مرکز بهداشت بندرعباس گفت: زولبیا و بامیه باید عطر، طعم مناسب و رنگ روشن داشته و آثار ذرات سوخته شده روی آنها نباشد.
محمد طالبی افزود: همچنین این نوع شیرینی‌ها نباید بیش از حد خمیر باشد و استفاده از هرگونه رنگ خوراکی به‌استثنای زعفران در تهیه آن ممنوع است.
وی ادامه داد: سوختگی و تغییر رنگ قهوه‌ای زولبیا و بامیه نشان‌دهنده این است که این شیرینی در روغن‌های سوخته تهیه شده و به دلیل وجود سم آکریلامید(سمی خطرناک) به‌شدت سرطان‌زا است.
طالبی تصریح کرد: زولبیا و بامیه نباید به مدت طولانی در منزل، نگهداری شود، این نوع شیرینی تا حد امکان باید به میزان کم و مصرف روزانه خریداری و حتماً در یخچال یا محل خشک و خنک نگهداری شود.
کارشناس مسئول واحد بهداشت محیط مرکز بهداشت بندرعباس خاطرنشان کرد: برای بسته‌بندی زولبیا و بامیه باید صرفاً از جعبه‌هایی که دارای پروانه ساخت و مشخصات بهداشتی است، استفاده شود.
طالبی تأکید کرد: زولبیا و بامیه را باید از مراکز معتبر که شرایط بهداشتی را رعایت می‌کنند، تهیه کرده و از خرید زولبیا و بامیه از دست‌فروشان، دوره‌گردان و همچنین از محل‌ها و افرادی که صلاحیت بهداشتی را ندارند، اجتناب کرد.
درحالی‌که قصد ترک قنادی را داریم یکی از کارگران کارگاه به مقابلم آمد و بابیان این جمله ما را بدرقه کرد: اگر تجربه خوردن زولبیا و بامیه‌های داغ و تازه را هنگام صرف افطار داشتید، از جوانانی که برای لذت بردنتان از این شیرینی مخصوص ماه میهمانی خدا تلاش کرده‌اند هم یاد کنید…”
به گزارش ایسنا، بی‌شک رمضان ماهی است که خداوند بندگان خویش را به میهمانی خویش فرامی‌خواند و لطف و برکت را به آنها ارزانی می‌دارد مهمانی از جنس بندگی و عبودیت، مهمانی از جنس آسمانی شدن و خدایی شدن، مهمانی از جنس رحمت خداوندی و یک مهمانی بدون قید و شرط که درهای رحمت به روی همه باز می‌شود و فقط باید طلب کرد و خواست که خداوند گناهان را ببخشاید و لطف و رحمتش را به بندگانش ارزانی دارد و چه زیباست که در این ماه از خداوند بخواهیم که به خاطر رحمت و مهربانی‌اش، به بهانه تمامی درهای گشوده رحمتش و به وسعت سفره پهن‌شده‌اش در این مهمانی لباس عافیت و عاقبت به خیری بر ما بپوشاند.
گزارش از: امیرحسین طالبی
